TCMB analizi: Yiyecek hizmetlerinde fiyatlama davranışları bozuldu

T24 Ekonomi

Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB) “Son Devir Yiyecek Hizmetleri Kesimi Fiyatlama Gelişmeleri” İktisat Notu’nda farklı konseptler için besin, işçi, kira, güç ve genel sarfiyat üzere temel maliyet kalemlerindeki gelişmeler dikkate alınarak hesaplanan fiyat/maliyet endekslerinin son devirde tarihî ortalamanın üzerindeki seyrinin, yiyecek hizmetleri bölümünde fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceğini ima ettiği kaydedildi.

TCMB Ekonomi Notu’nda şöyle denildi:

“Covid-19 salgını devrindeki kısıtlamalar ve tüketici davranışlarındaki değişikliklerden en çok etkilenen kesimlerin başında gelen yiyecek hizmetleri bölümünde pandemi sonrası devirde toparlanma ile birlikte yüksek fiyat artışları dikkat çekmektedir. Ana girdisi besin eserleri olan emek ağır yiyecek hizmetleri bölümünün fiyat dinamiklerinde minimum fiyat ve besin fiyatlarındaki gelişmeler büyük ehemmiyet arz etmektedir. Bu çerçevede, yiyecek hizmet fiyatlarının besin ve alkolsüz içecekler kümesi fiyat artışlarıyla benzerlik göstermesi ve fiyat artış periyotlarında ivmelenmesi beklenen bir durumdur. Fakat, son devirde yiyecek hizmet fiyatlarında gözlenen artışların besin, akaryakıt ve fiyat üzere temel maliyet kalemlerindeki artışlarla da açıklanamadığı kamuoyunda sıklıkla tartışılmaktadır. Bu çalışmada, bilhassa son devir gelişmelerine odaklanılarak yiyecek hizmetleri fiyatlama davranış dinamikleri incelenmektedir. Yiyecek hizmetleri altında yer alan eserler için besin, işçi ve kira üzere teml sarfiyatların dahil edildiği temsili maliyet endeksleri oluşturulmuştur.

2023 yılın sonrasında artışlar görüldü

Oluşturulan maliyet endeksleri bölüm fiyat eğilimleri ile karşılaştırılmalı olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgular, bilhassa 2023 yılı sonrasında yiyecek hizmet fiyatlarının maliyet kalemlerinin üzerinde artışlar göstermeye başladığını ima etmektedir. Alt kümeler prestijiyle yapılan tahliller eser kümelerine nazaran fiyatlama davranışlarında farklılaşmaya işaret etmektedir. Kebap ve döner üzere girdisinin kıymetli bir kısmı görece yüksek enflasyon sergileyen kırmızı et içeren eserlerde satış fiyatı ile maliyet ortasındaki farklılaşma daha sonlu olurken, göreli daha düşük maliyetli tavuk eti yüklü ve fast-food yemek hizmetlerinde fiyat-maliyet makasının vakit içerisinde besbelli bir formda açıldığı dikkat çekmektedir.

Gıda maliyet endeksi, eseri oluşturan temel girdilerin fiyatlarının yüklü ortalaması halinde hesaplanmaktadır. Çorba, sıcak yemek, kebap, fast-food üzere farklı konseptlere sahip eserlerin materyalleri ve dolayısı ile girdi maliyetleri kıymetli farklılıklar gösterebilmektedir. Bu farklılıkları göz önüne alabilmek hedefiyle, farklı konseptler altında yer alan muhtemel eserlere ilişkin standart tarifler kullanılarak, eserleri oluşturan materyaller ve bu materyallerin toplam maliyet içerisindeki hisseleri hesaplanmıştır. Tablo 5’te internette “lokanta yöntemi etsiz kuru fasulye tarifi” anahtar sözleri kullanılarak yapılan taramada birinci sırada en çok ziyaret edilen sayfalar ortasında yer alan “nefisyemekler.com” adresinden alınan tanım ve bu tarife nazaran hesaplanmış besin girdi maliyet dağılımı örnek olarak yer almaktadır. Tanımda yer alan eserlerin gramajı, karşılık gelen ünite fiyatla çarpılarak ünite maliyetler hesaplanmıştır.

Tüm eserlerin ünite maliyetleri toplanarak etsiz kuru fasulyenin üretimi için toplam besin girdi maliyeti belirlenmiştir. Daha sonra girdi kümesi için toplam maliyet içerisindeki hisseler hesaplanmıştır. Örnek olarak tabloda verilen hesaplamalara nazaran; etsiz kuru fasulyenin toplam besin girdi maliyetinin yüzde 40’ını kuru fasulye, yüzde 30’unu zerzevat, yüzde 15’ini baharat, yüzde 14’ünü yağ ve yüzde 1’ini salça maliyeti oluşturmaktadır.

Bir sonraki evrede, tanımdan yola çıkarak hesaplanan hisseler kullanılarak kuru fasulye yemeği için besin maliyet endeksi, ilgili kalemlerin fiyatlarının yüklü ortalaması olarak elde edilmiştir.

Etsiz kuru fasulye örneğinde olduğu üzere, Tablo 1’de verilen yemek hizmetleri altında yer alan eser kümeleri için internette en çok ziyaretçi sayısına sahip yemek tanımları kullanılarak besin eser maliyet endeksleri hesaplanmıştır.

Gıda dışı maliyet endeksleri

Yiyecek hizmetleri kesiminde besin dışı maliyet kalemlerinin ise işçi, güç, kira ve başka maliyetler olmak üzere dört ana başlıkta yer aldığı görülmektedir. İşçi maliyeti için minimum fiyat; güç için TÜFE-elektrik, gaz ve öteki yakıtlar endeksi; kira için TÜFE-kiracı tarafından ödenen gerçek kira ile Perakende Ödeme Sistemi bilgileri gösterge olarak dikkate alınmıştır.

Amortisman ve itfa hisseleri ile paklık, ambalaj materyalleri, sigorta ve toplumsal güvenlik primleri, bakım ve tamirat sarfiyatları, mutfak ekipmanları, mobilya ve dekorasyon, pazarlama ve reklam maliyetleri üzere başka masraflar kalemi için ise Yİ-ÜFE ile TÜFE ortalaması kullanılmıştır. Besin ve besin dışı maliyet kalemlerinin Tablo 4’te verilen tartılar kullanılarak hesaplanan yüklü ortalaması ilgili yiyecek hizmetinin maliyetini temsil eden bir gösterge olarak önerilmektedir.

Yiyecek hizmetleri kesimi eser kümesi bazında maliyet endeksleri

TÜİK tarafından yiyecek hizmetleri altında yer alan eserler; (i) kırmızı et yüklü kebap, pide ve döner, (ii) tavuk eti yüklü kebap ve döner, (iii) mesken yemekleri ile (iv) fast-food olmak üzere dört yemek konsepti altında derlenmiştir. Hesaplanan endeksler maliyet yapısının gerek vakit içerisinde gerekse konsepte nazaran değişiklik gösterdiğini ortaya koymaktadır.

Pandemi öncesi periyot olan Aralık 2019’da 219 düzeyinde olan kırmızı et yüklü eserler maliyet endeksi Temmuz 2024’te 8,1 kat yükselerek 1767 düzeyine ulaşmış ve en çok artış gösteren küme olmuştur. Aralık 2019’dan Temmuz 2024’e kadar daha hudutlu artış gösteren konut yemekleri maliyet endeksindeki artış ise 6,6 kattır.

Sektörde gözlenen maliyet artışlarının fiyatlara ve dolayısı ile kâr marjlarına yansımasını görebilmek ve son periyotta fiyatlama dinamiklerine tesirini ortaya koyabilmek maksadıyla fiyatların hesaplanan maliyet endekslerine oranı incelenmiştir. Grafiklerde verilen fiyat/maliyet endekslerinin kâr marjı düzeyini göstermediği; baz olarak alınan Ocak 2013 tarihindeki kâr marjına nazaran nispi düzeyini temsil ettiği ehemmiyetle vurgulanmalıdır.

Fiyat/maliyet endeksleri tüm konseptler için 2013-2022 yılları ortasında belirli bir ortalamanın etrafında salınırken, 2023 yılı prestijiyle besbelli bir artış eğilimi sergilemiştir. Son periyotta endekslerde gözlenen artış eğilimi, maliyetlerdeki artışların tüketici fiyatlarına yansımasının uzun periyotlu ortalamanın üzerinde olduğunu ve vakit içerisinde fiyat-maliyet makasının artarak açılmaya devam ettiğini ima etmektedir.

Daha bariz maliyet artışları gözlenen et yüklü yiyecek hizmetlerindeki fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılına kadar uzun periyot ortalamasının etrafında görece yatay seyrettiği gözlenmektedir.

Kırmızı et yüklü yemek hizmetleri kümesinde fiyat/maliyet endeksi 2023 yılından itibaren keskin bir artış göstermiş olup, Temmuz 2024 tarihinde uzun periyotlu ortalamanın (1,05) epeyce üzerine çıkarak 1,54 düzeyine ulaşmıştır. Tavuk eti yüklü yemek hizmetlerinde daha bariz bir artış olduğu, 1,09 olan uzun devir fiyat/maliyet endeksi ortalamasına rağmen, son ayda endeksin 1,79 düzeyine yükseldiği görülmektedir.

Maliyet artışının izafi olarak daha hudutlu olduğu konut yemekleri ve fast-food konseptlerinde de fiyat/maliyet oranlarında bariz artış eğilimi izlenmektedir. Konut yemekleri konseptli hizmetlerin 2013-2022 periyodu fiyat/maliyet endeks ortalaması 0,94, iken Temmuz 2024’te bu oran 1,30 düzeyine yükselmiştir. Mesken yemekleri hizmetlerine ait endeks 2022 yılında maliyet artışlarının birinci etapta çabucak tüketiciye yansıtılmadığını, fiyat/maliyet endeksinin uzun periyotlu ortalamanın altına (0,77 düzeyine kadar) gerilediğini göstermektedir. 2024 yılında ise konut yemekleri hizmetleri fiyat artışlarının maliyet artışlarının tarihi olarak epey üzerine çıkarak 1,30 düzeyine ulaştığı dikkat çekmektedir. Fast-food kümesinde yer alan hamburger, pizza ve çiğ köfte üzere yiyecek hizmetleri için hesaplanan fiyat/maliyet endeksinin pandemi sonrası devirde artış eğilimine girdiği; 2023 yılı ile birlikte bu eğilimin ivme kazandığı gözlenmektedir (Grafik 12). 2013-2022 periyodu fiyat/maliyet oralaması 1,17 iken, Temmuz 2024’te endeks 2,08 üzere epey yüksek bir düzeye yükselmiştir.

Genel olarak uzun devirli ortalama etrafında dalgalan fiyat/maliyet endekslerinin 2023 yılı prestijiyle besbelli bir artış eğilimi göstermesi kesimde maliyet artışlarının üzerinde fiyatlama yapıldığını ve kesim fiyatlama davranışlarında son yıllarda değerli bir bozulma olduğunu ima etmektedir. Ayrıyeten, tahliller fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın yemek konseptlerine nazaran farklılık gösterdiğine işaret etmektedir (Grafik 13). Geçmiş devirlerde farklı konseptler ortası fiyat/maliyet farkının nispî olarak daha sınırlığı olduğu, vakit içerisinde bu makasın epeyce açıldığı gözlenmektedir. Temmuz 2024’e gelindiğinde fast-food ve tavuk eti yüklü yemek hizmetlerinde fiyat/maliyet farklılaşmasının konut yemekleri ve kırmızı et yüklü yemek hizmetlerindeki farklılaşmadan çok daha besbelli olduğu görülmektedir (Grafik 14).

Sonuç ve değerlendirme

Farklı konseptler için besin, işçi, kira, güç ve genel sarfiyat üzere temel maliyet kalemlerindeki gelişmeler dikkate alınarak hesaplanan fiyat/maliyet endekslerinin son devirde tarihî ortalamanın üzerindeki seyri, yiyecek hizmetleri dalında fiyatlama davranışlarının bozulmuş olabileceğini ima etmektedir.

Alt kümeler prestijiyle yapılan tahliller, konseptlere nazaran fiyat maliyet makasındaki farklılaşmaları ön plana çıkarmaktadır. Kebap ve döner üzere girdisinin değerli bir kısmının görece yüksek enflasyona sahip kırmızı et içeren eserlerde satış fiyatı ile maliyet ortasındaki farklılaşmanın daha hudutlu olduğu, görece daha düşük maliyetli tavuk eti ve fast-food yemek hizmetlerinde ise makasın daha açık olduğu dikkat çekmektedir.

Genele yaygın fiyat artış eğilimi ile birlikte artan maliyetler işletmelerin makul bir oranda kâr elde etmesinin önünde kıymetli bir mani olurken, işletmelerin kâr düzeylerini muhafaza istekleri bilhassa artan belirsizlikle birlikte fiyatlama davranışlarında bozulmalara ve hasebiyle hizmet enflasyonunda gözlenen katılıklara katkı yapabilmektedir. Çalışmadan elde edilen bulgular, son periyotta yiyecek hizmetleri kesiminde gözlenen fiyat artışlarında maliyet artışlarına ek olarak fiyatlama davranışlarındaki bozulmanın bir etken olabileceği görüşünü takviyeler niteliktedir.”